Fideos de zucchini con espinaca y tomate 🍅
Ingredientes para 4 personas:
- 6 zucchinis
- 2 cucharadas de aceite de oliva, divididas
- ½ taza de tomates secos en aceite de oliva
- 1 cucharada de piñones
- ¼ de cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
- 1 diente de ajo picado
- 2 tazas de espinacas tiernas, picadas
- Jugo de ½ limón
- Queso parmesano
- Albahaca fresca picada
Procedimiento:
- Coloca los tomates en el tazón de un procesador de alimentos o licuadora, presiona hasta que estén finamente picados. Ponlo en un bowl y déjalo a parte.
- Usa un pelador de verduras normal para pelar verticalmente tiras largas y delgadas del zucchini.
- Calienta una cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Una vez calientes, agrega los fideos de zucchini y cocine durante aproximadamente 2 a 3 minutos, hasta que los fideos estén tiernos pero aún conserven algo de crujiente.
- Deja reposar los fideos durante unos 3 minutos para que puedan liberar toda la humedad. Transfiere los fideos a un colador y drene el exceso de agua de la sartén.
- Limpia el sartén, calienta a fuego medio y agrega los piñones. Cocina y revuelve hasta que esté ligeramente tostado, aproximadamente 3 minutos. Ponlo en un bowl y déjalo a parte.
- Calienta la cucharada restante de aceite de oliva y agregue hojuelas de pimiento rojo y ajo a la sartén. Saltea a fuego medio-alto durante 1 minuto, hasta que esté fragante.
- Agrega las espinacas y cocine por 1 minuto, hasta que casi se ablanden.
- Agrega los fideos, los tomates y el jugo de limón. Revuelve hasta que todo esté combinado y caliente.
- Espolvorea con queso parmesano, piñones y albahaca.
¡A comer!